Carpaccio de remolacha y manzana verde con parmesano | El Comidista | Gastronomía

Aunque no le faltaba razón a nuestro compañero David Remartínez cuando decía que el carpaccio es un timo por sus finas o casi inexistentes láminas de carne, considero que podemos darle una vuelta. Es una buena manera de presentar un plato vegetal de forma más elegante, de vestir una mesa, de hacer que tus amigos te feliciten por algo que podría haber sido una ensalada simplona. ¿Un poco pretencioso, quizás? Sí, ¿y qué más da?

Para hacer este carpaccio de remolacha contamos con dos vías diferentes. La primera está descrita en la receta que encontrarás a continuación, y se prepara con remolacha cruda. Para que resulte agradable a la hora de comer es importante cortarla en rodajas muy finas –con mandolina o con un cuchillo bien afilado– y dejarla reposar con sal y zumo de limón entre 20 minutos y una hora para que se ablande ligeramente. Si preparas tu carpaccio de este modo, será más fresco, suave de sabor y crujiente.

La segunda manera de prepararlo es asando la remolacha. El método más sencillo para hacerlo es envolverla entera y sin pelar en papel aluminio, añadir un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta, y hornearla a 200 ºC durante una hora, teniendo en cuenta que el tiempo variará según el tamaño de las mismas. Una vez esté lista, se deja enfriar, se pela y se corta en láminas muy finas. El resto de la receta se mantiene de la misma manera. De este modo perderemos crujiente pero el plato será más dulzón y el sabor de la remolacha más intenso.

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: Cortar la remolacha en láminas finas

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 remolacha grande
  • ½ manzana verde Granny Smith
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharadita de mostaza antigua
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Parmesano al gusto
  • 1 cucharadita de alcaparras

Instrucciones

1.

Pelar la remolacha y cortarla en láminas muy finas. Colocarla en una bandeja y añadir una cucharada de zumo de limón y sal fina. Si las láminas están colocadas en capas, asegurarse de que todas tienen sal. Dejar reposar entre 20 minutos y una hora.

2.

Cortar la manzana sin pelar en dados pequeños (brunoise). Colocarla en un cuenco con el vinagre de manzana.

3.

Preparar el aliño en un bote con tapa o un cuenco, mezclando el aceite de oliva, la cucharada de zumo de limón restante, la miel, sal y pimienta negra al gusto.

4.

Escurrir el agua que la remolacha haya soltado. Añadir el aliño y mezclar para que se impregnen todas las láminas.

5.

Colocarlas de manera ordenada en un plato, creando un círculo desde afuera hacia adentro. Poner encima montoncitos de manzana verde tal y como se muestra en la foto. 

6.

Añadir también las alcaparras, puntos de mostaza antigua y lascas de parmesano y rematar con un poco más de pimienta negra recién molida.

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